Párování s jídlem: Jaké odrůdy se hodí k vínu nebo čokoládě

Stůl je prostřený. Svíčky hoří, sklenky se lesknou, na talíři se rozplývá kus hořké čokolády nebo zraje sýr, který čeká na svůj okamžik. Vedle sklenky vína leží malá dózička s usušeným květem. Není to žádný experiment. Není to žádná rebelská póza. Je to večeře, která se řídí stejnými pravidly jako každá jiná – harmonií chutí, respektem k surovinám a radostí ze sdíleného okamžiku. Vítejte ve světě párování konopí s jídlem. Třeba to zní jako výstřelek. Ale ti, kdo to objevili, říkají, že jde o největší kulinářský objev posledních let. Když jsem poprvé slyšela o tom, že se konopí dá párovat s jídlem podobně jako víno, byla jsem skeptická. Konopí pro mě bylo buď lék, nebo relaxace po náročném dni. Ale jídlo? To mi přišlo jako zbytečná eklektika, která sluší spíš influencerům na Instagramu než skutečným labužníkům. Pak jsem potkala Honzu. Je to someliér, který se před pěti lety začal zajímat o konopí. Ne jako o rekreační drogu, ale jako o chuťovou složku, která může obohatit gastronomický zážitek. „Když se řekne konopí a jídlo, většina lidí si představí brownies s trávou, ze kterých jste dva dny mimo,“ říká s úsměvem. „Ale to je to samé, jako byste srovnávali dvoulitrové víno z krabice s ročníkem Bordeaux. Konopí má stejně bohatou chuťovou paletu jako víno. Záleží na odrůdě, na terpenech, na způsobu pěstování a zpracování. A když se trefíte, může to být zážitek, který překoná i to nejlepší víno.“ Honza mě pozval na svou první párovací večeři. Bylo to v malém bytě v Praze, kam se vešlo jen šest hostů. Každý chod byl doprovázený jinou odrůdou konopí, podávanou ve vaporizéru, aby se zachovaly jemné chuťové tóny, které by kouření zničilo. Začali jsme lehkým předkrmem – kozím sýrem s medem a ořechy. K němu Honza vybral odrůdu s dominujícím terpenem limonenem, která voněla po citrusech a svěžesti. „Limonen je terpen, který najdete i v citronové kůře,“ vysvětloval. „Kozí sýr má kyselost, která by se s těžkým, zemitým konopím bila. Ale tato lehká citrusová odrůda ji doplní. Není to souboj. Je to tanec.“ Vdechla jsem. Chuť byla jemná, téměř neznatelná, ale když jsem kousla do sýra, něco se stalo. Med najednou nebyl jen sladký – měl hloubku. Ořechy měly máslovost. A konopí? Konopí bylo jako tichý host u stolu, který nikomu nepřekáží, ale všichni vědí, že bez něj by to nebylo ono. Hlavní chod byl pečená jehněčí kýta s bylinkami. K ní Honza vybral odrůdu s terpenem karyofylenem – pepřovým, lehce kořeněným, s nádechem dřeva. „Karyofylen je jediný terpen, který se váže přímo na kanabinoidní receptory,“ vysvětloval. „Má protizánětlivé účinky, ale hlavně – nádherně se doplňuje s jehněčím. Jehněčí má tu zemitou, lehce divokou chuť, která potřebuje něco, co ji podtrhne, ne překryje. Rozmarýn, tymián, a tenhle terpen. To je svatá trojice.“ Když jsem ochutnala maso s konopím, pochopila jsem, co myslel. Konopí nebylo cítit jako „tráva“. Bylo to jako by se v mase objevila nová vrstva, kterou jsem předtím neznala. Hluboká, kořeněná, tajemná. Víno, které k tomu Honza doporučil – plné červené s tóny tmavého ovoce – to všechno spojilo dohromady. Byl to zážitek, který jsem nečekala. „Lidé se často ptají, jestli se to nekouří,“ smál se Honza. „Ale tady nejde o efekt. Jde o chuť. O ten okamžik, kdy se jídlo, víno a konopí potkají a vytvoří něco nového. A když se to povede, je to jako symfonie. Každý nástroj hraje svou roli, ale dohromady je to mnohem víc než součet jednotlivých částí.“ Nejvíc mě ale překvapil dezert. Hořká čokoláda s mořskou solí a odrůda konopí s terpenem myrcenem, který voní po mangovém ovoci a zemitých tónech. „Myrcen je nejrozšířenější terpen v konopí,“ říkal Honza. „Najdete ho taky v mangovém ovoci, v tymiánu, v citronové trávě. A nádherně se doplňuje s hořkou čokoládou. Hořkost čokolády potřebuje něco, co ji zjemní, ale ne přebije. Myrcen to dělá dokonale.“ Čokoláda se rozplývala na jazyku. Sůl jí dodávala křupavost. A konopí? Konopí bylo jako tichý společník, který propojil všechny chutě dohromady. Najednou čokoláda nebyla jen sladká. Měla hloubku, měla příběh, měla duši. „To je ono,“ řekl Honza, když viděl můj výraz. „To je ten okamžik, kdy přestanete vnímat konopí jako drogu a začnete ho vnímat jako ingredienci. Stejně jako víno, jako koření, jako bylinky. Má své místo u stolu. A když ho použijete s respektem, odmění vás.“ Od té večeře jsem se začala o párování zajímat víc. Zjistila jsem, že existuje celá subkultura lidí, kteří se tomu věnují. Someliéři, kuchaři, pěstitelé. Všichni říkají to samé – konopí není jen o účinku. Je to o chuti. A ta chuť je mnohem bohatší, než si většina lidí myslí. „Každá odrůda má svůj charakter,“ vysvětluje Honza. „Stejně jako víno. Někdo má rád svěží bílá vína s vysokou kyselinkou. Někdo dává přednost těžkým, tříslovinovým červeným. U konopí je to podobné. Někdo preferuje citrusové odrůdy s limonenem, někdo zemitější s myrcenem. A pak jsou tu odrůdy s terpenem linalool, který voní po levanduli a je ideální k večernímu odpočinku. Nebo s pinem, který připomíná borovici a skvěle se hodí k lesním houbám nebo zvěřině.“ A jak začít? Honza radí postupně. „Nejjednodušší je začít s vaporizérem a zkoušet různé odrůdy k jídlu, které znáte. Všimněte si, jak se mění chuť. Jestli se doplňuje, nebo naopak bije. A hlavně – dávkujte opatrně. U párování nejde o to být ovlivněný. Jde o to objevit nové chuťové dimenze. Takže mikro dávky. Opravdu malé. A pak si vychutnejte tu symfonii.“ A co víno? Jak se konopí k vínu hodí? „Kombinace konopí a vína je nádherná, ale vyžaduje cit,“ říká Honza. „Obě mají výrazné chutě, které se můžou doplňovat, ale taky ničit. Základní pravidlo je, že lehká jídla vyžadují lehká konopí a lehká vína. Těžká, výrazná jídla zvládnou těžší kombinace. A nikdy nepřehánět množství. Jinak se chutě ztratí.“ Doporučuje začít s jednoduchou kombinací: hořká čokoláda, portské víno a odrůda s myrcenem. „To je jistota. Portské má tu sladkost, která se hodí k čokoládě, a myrcen to celé propojí. A pak experimentujte. Každý má jiný vkus. Někdo miluje kombinaci sýra a odrůdy s karyofylenem. Někdo dává přednost ovocným dezertům s limonenem. Není to věda. Je to dobrodružství.“ Honza dnes pořádá párovací večeře pro malé skupiny. Nechce to dělat komerčně, říká, že by to ztratilo kouzlo. Ale rád učí lidi, jak objevovat nové chutě. „Viděl jsem u stolu lidi, kteří plakali dobroty,“ říká. „Ne proto, že by byli ovlivnění. Protože poprvé zažili, že jídlo může být víc než jen jídlo. Že to může být zážitek, který spojí všechny smysly. A konopí je v tom skvělý nástroj. Ne jediný. Ale skvělý.“ Na závěr se ho ptám, co by vzkázal lidem, kteří chtějí párování zkusit doma. „Nebojte se experimentovat. Začněte s kvalitními surovinami. Kupte si hezkou čokoládu, dobrý sýr, sklenku vína, které máte rádi. A k tomu malé množství konopí, které znáte. Vaporizér je ideální, protože zachovává chutě. A pak si dejte čas. Nepospíchejte. Vychutnávejte každé sousto, každý doušek. A sledujte, jak se chutě proměňují. Někdy se to povede, někdy ne. Ale ta cesta je dobrodružství. A u stolu, s dobrým jídlem a dobrými lidmi, není nic lepšího.“ Od té první večeře uplynul rok. Od té doby jsem párování zkusila několikrát doma. Někdy to vyšlo, někdy ne. Ale pokaždé to byl zážitek. Protože když u stolu zpomalíte, když se soustředíte na chutě, na vůně, na okamžik, najednou zjistíte, že jídlo není jen palivo. Je to umění. A konopí? Konopí je jeden z nástrojů, jak toto umění objevovat. Dnes večer mám doma přátele. Na stole je camembert, který zraje tři týdny, tmavá čokoláda s mořskou solí a láhev dobrého červeného. Vedle sklenek leží vaporizér a malá dózička s odrůdou, kterou mi Honza doporučil. Nevím, jestli to vyjde. Ale těším se na to dobrodružství. Protože u stolu, s těmi, které milujeme, není nic lepšího než okamžik, kdy se všechny chutě potkají. A my jsme u toho.